Knoflio en olio

Spaghetti all'aglio e olio... ik breek er mijn tong over... 

Maar zo lekker in zijn eenvoud! Je hoeft hier weinig te doen voor een puik resultaat. Maar pas op, de bescheiden ingredienten zullen niet in staat zijn de fout-van-pasta-te-lang-koken te maskeren.

 In een koekenpan verhit je zachtjes een flinke scheut van je beste olijfolie. Hak er een paar teentjes knoflook en een half pepertje door. Laat de olie de smaken opnemen door zachtjes pruttelen. Voeg een handvol gehakte platte peterselie toe.

In een pan met ruim gezouten water kook je voldoende spaghetti voor jezelf en je eetgenoot gaar. Al dente!
Til de pasta met een tang uit het water en meng met de smakelijke olie in de koekenpan. Goed roeren en geef de slierten wat kookwater te drinken als ze daarom vragen. Drapeer op een warm bord, schaaf er nog wat Parmezaanse kaas over en slurp naar binnen.

Carbonara? Eitje...

Penne alla carbonara is een tijdloze klassieker. Eén ontstaansgeschiedenis verwijst naar de mijnwerkers. Zij leidden traditioneel een nomadenbestaan en gebruikten lang houdbare producten zoals gedroogde pasta, kaas en kippen voor de eieren.

Het geheim zit 'um in de juiste ingrediënten. Het gerecht bestaat uit eidooiers, gekneusde zwarte peper en parmazaanse kaas. De peper is een verwijzing naar de zwarte handen van de ondergrondse arbeiders? Er gaat geen room in de saus, maar de rauwe eieren (!) worden gegaard door de hete pasta en perfect smeuig gemaakt met het kookwater.

Split de eieren. Per persoon één eidooier, plus één extra. Dus voor twee man drie stuks. Doe ze in een schaaltje met een halve theelepel gekneusde zwarte peper en een handjevol parmazaanse kaas. Door elkaar roeren en opzij zetten. Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook en doe er 200gram penne rigate (korte buispasta) bij. Kook tot al dente. Bak tegelijkertijd in een koekenpan op laag vuur een paar plakjes fijngesneden pancetta (of ander lekker spek) goudbruin.

Giet de pasta af en houd een kopje kookwater achter. Doe de pasta terug in de pan, voeg je ei/kaasmengsel en spek toe. Nu goed roeren en blijf kookwater toevoegen tot er een romige saus ontstaat. Het ei gaart door de warmte van de pasta. En de scheutjes vocht geven de saus op wonderlijke wijze een textuur die op room lijkt. Serveer direct.

Heerlijk met een glas rode wijn, extra veel kaas erover en een simpele salade ernaast.

There's something in the water

Pasta koken is geen kunst. Houd je aan een paar regels en het komt goed. Ik heb het hier over gedroogde pasta, verse pasta gedraagt zich heel anders in de pan.

Kook pasta altijd in de ratio 1:10:100. Eén persoon heeft 100 gram pasta nodig. Daarvoor doe je 10 gram zout (zeg, een eetlepel) in 1 liter water. Pastadeeg bestaat doorgaans uit meel en ei, soms water. Dat smaakt drie keer naar niks, dus flink zout is essentieel.

Gebruik een grote, hoge pan en breng het water borrelend aan de kook. Er hoeft geen olie bij, dat is ouwewijvenpraat. Je wilt eigenlijk dat de pasta de saus of smaakmaker opneemt. Daarom is goede pasta wat ruw aan de oppervlakte. Pakt de saus beter.

Koop een goed merk pasta, afkomstig uit italie. De Cecco in de geel/blauwe verpakking kun je tegenwoordig zelfs bij d'n Appie krijgen.

Vergeet de kooktijd op de verpakking, daar klopt niks van. (Ik vermoed dat ze de kooktijden van Olvarit en pasta per ongeluk hebben verwisseld!). Je lippen, tanden en tong zijn je klok. Elke andere methode dan proeven en voelen, zal je in de steek laten. Als eindresultaat wil je de pasta al dente beetgaar hebben.

De klassieker cacio e pepe is een smakelijke oefening voor smeuïge en beetgare pasta. Dit is pasta met de Romeinse schapenkaas pecorino en zwarte peper. Het is een gerecht waaraan je zo min mogelijk moet doen. De smaak van de kaas is vrij sterk, een combinatie met Parmezaanse kaas is een perfect alternatief.

De truuk zit in het kookwater van de pasta. Hiermee kun je de ingrediënten tot een smeuïge consistentie laten versmelten. In dit kookwater zit het zetmeel van de pasta en vormt tevens het extra vocht dat de pasta nodig heeft om verder te garen.

Stamp een theelepel zwarte peper fijn in een vijzel. Zet een koekenpan klaar op laag vuur. Kook 200 gram spaghetti al dente in gezouten water. Til de spaghetti uit de pan met aanhangend water, naar de koekenpan. Doe de peper, een handjevol geraspte pecorino en een handjevol parmazaan erbij. Meng snel door elkaar en voeg zo nodig meer kookvocht toe om een smeuïg geheel te maken. De slierten pasta zijn nu bedekt met een filmpje kaas, aromatische pepervlokjes en hebben voldoende vocht opgezogen om nog iets na te garen in de pan.

Val aan met een vork en zonder verder beleid.