Knoflio en olio

Spaghetti all'aglio e olio... ik breek er mijn tong over... 

Maar zo lekker in zijn eenvoud! Je hoeft hier weinig te doen voor een puik resultaat. Maar pas op, de bescheiden ingredienten zullen niet in staat zijn de fout-van-pasta-te-lang-koken te maskeren.

 In een koekenpan verhit je zachtjes een flinke scheut van je beste olijfolie. Hak er een paar teentjes knoflook en een half pepertje door. Laat de olie de smaken opnemen door zachtjes pruttelen. Voeg een handvol gehakte platte peterselie toe.

In een pan met ruim gezouten water kook je voldoende spaghetti voor jezelf en je eetgenoot gaar. Al dente!
Til de pasta met een tang uit het water en meng met de smakelijke olie in de koekenpan. Goed roeren en geef de slierten wat kookwater te drinken als ze daarom vragen. Drapeer op een warm bord, schaaf er nog wat Parmezaanse kaas over en slurp naar binnen.

Carbonara? Eitje...

Penne alla carbonara is een tijdloze klassieker. Eén ontstaansgeschiedenis verwijst naar de mijnwerkers. Zij leidden traditioneel een nomadenbestaan en gebruikten lang houdbare producten zoals gedroogde pasta, kaas en kippen voor de eieren.

Het geheim zit 'um in de juiste ingrediënten. Het gerecht bestaat uit eidooiers, gekneusde zwarte peper en parmazaanse kaas. De peper is een verwijzing naar de zwarte handen van de ondergrondse arbeiders? Er gaat geen room in de saus, maar de rauwe eieren (!) worden gegaard door de hete pasta en perfect smeuig gemaakt met het kookwater.

Split de eieren. Per persoon één eidooier, plus één extra. Dus voor twee man drie stuks. Doe ze in een schaaltje met een halve theelepel gekneusde zwarte peper en een handjevol parmazaanse kaas. Door elkaar roeren en opzij zetten. Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook en doe er 200gram penne rigate (korte buispasta) bij. Kook tot al dente. Bak tegelijkertijd in een koekenpan op laag vuur een paar plakjes fijngesneden pancetta (of ander lekker spek) goudbruin.

Giet de pasta af en houd een kopje kookwater achter. Doe de pasta terug in de pan, voeg je ei/kaasmengsel en spek toe. Nu goed roeren en blijf kookwater toevoegen tot er een romige saus ontstaat. Het ei gaart door de warmte van de pasta. En de scheutjes vocht geven de saus op wonderlijke wijze een textuur die op room lijkt. Serveer direct.

Heerlijk met een glas rode wijn, extra veel kaas erover en een simpele salade ernaast.

There's something in the water

Pasta koken is geen kunst. Houd je aan een paar regels en het komt goed. Ik heb het hier over gedroogde pasta, verse pasta gedraagt zich heel anders in de pan.

Kook pasta altijd in de ratio 1:10:100. Eén persoon heeft 100 gram pasta nodig. Daarvoor doe je 10 gram zout (zeg, een eetlepel) in 1 liter water. Pastadeeg bestaat doorgaans uit meel en ei, soms water. Dat smaakt drie keer naar niks, dus flink zout is essentieel.

Gebruik een grote, hoge pan en breng het water borrelend aan de kook. Er hoeft geen olie bij, dat is ouwewijvenpraat. Je wilt eigenlijk dat de pasta de saus of smaakmaker opneemt. Daarom is goede pasta wat ruw aan de oppervlakte. Pakt de saus beter.

Koop een goed merk pasta, afkomstig uit italie. De Cecco in de geel/blauwe verpakking kun je tegenwoordig zelfs bij d'n Appie krijgen.

Vergeet de kooktijd op de verpakking, daar klopt niks van. (Ik vermoed dat ze de kooktijden van Olvarit en pasta per ongeluk hebben verwisseld!). Je lippen, tanden en tong zijn je klok. Elke andere methode dan proeven en voelen, zal je in de steek laten. Als eindresultaat wil je de pasta al dente beetgaar hebben.

De klassieker cacio e pepe is een smakelijke oefening voor smeuïge en beetgare pasta. Dit is pasta met de Romeinse schapenkaas pecorino en zwarte peper. Het is een gerecht waaraan je zo min mogelijk moet doen. De smaak van de kaas is vrij sterk, een combinatie met Parmezaanse kaas is een perfect alternatief.

De truuk zit in het kookwater van de pasta. Hiermee kun je de ingrediënten tot een smeuïge consistentie laten versmelten. In dit kookwater zit het zetmeel van de pasta en vormt tevens het extra vocht dat de pasta nodig heeft om verder te garen.

Stamp een theelepel zwarte peper fijn in een vijzel. Zet een koekenpan klaar op laag vuur. Kook 200 gram spaghetti al dente in gezouten water. Til de spaghetti uit de pan met aanhangend water, naar de koekenpan. Doe de peper, een handjevol geraspte pecorino en een handjevol parmazaan erbij. Meng snel door elkaar en voeg zo nodig meer kookvocht toe om een smeuïg geheel te maken. De slierten pasta zijn nu bedekt met een filmpje kaas, aromatische pepervlokjes en hebben voldoende vocht opgezogen om nog iets na te garen in de pan.

Val aan met een vork en zonder verder beleid.

Slimme jongens, die Italianen

De heilige Nederlandsche drie-eenheid van gecremeerd vlees, droge piepers en grauwe groenten heeft zijn beste tijd gehad. Vanuit die afbrokkelende steunzuil bedenkt menig doordeweekse koker nog steeds zijn avondmaal. Dat kan anders.

In Italië lijkt alles dat met eten te maken heeft een interne logica te hebben. Die elke local met vuur verdedigt, maar niet afdoende kan verklaren voor de nuchtere Hollander. Daar eet je àchter elkaar, in plaats van dóor elkaar. Het indelen van je maaltijd in stappen geeft ritme, veraangenaamd de tijd en zorgt voor een compleet plaatje.

We beginnen met de antipasti. Iets zoutig of zurig dat de eetlust verder opwekt, maar de maag nog niet vult. Een beetje brood, zoute kaas, ingemaakte groenten of vleeswaren. De start is gemaakt.

Dan komt de primo, of: het eerste bord met de vulling voor de maag. Dit geeft je koolhydraten voor energie. Dat is de pasta, risotto of een gevulde soep.

Vervolgens komt de secundo, voor de lekker. Een wat bescheidener portie, want de ingrediënten zijn vaak wat duurder. De kok laat nu zijn kunsten zien. Meestal een lekker stukje vlees of vis met verse groenten uit het seizoen. Dit is het bord waar je voor aanschuift.

Maar, ik beken, die laat ik vaak lopen... meer dan eens blijkt de primo zo bevredigend, dat je alleen nog je toetjesbuik kan aanspreken voor het vervolg!

Het slotstuk, de dolce, is de toet. Niet laten staan, je doet jezelf tekort. Dat is het subtiele zoete dekseltje op je tevreden maag. Hang dan nog heerlijk achterover als je aan je opwekkende espresso nipt. En vergeet je medicijn niet, het digestivo, zodat alles goed op z'n plek valt.

Pesto van basilicum

Pesto is een simpele aromatische saus die bedrieglijk eenvoudig te maken is. Het is heerlijk op gebraden vlees, als smaakgever in warme soep of door de pasta.

Neem een grote bos basilicum, een klein teentje knoflook, een handjevol pijnboompitten en minstens 30 gram Parmezaanse kaas en een kopje lekkere olijfolie. 

Het meest aromatische resultaat krijg je in een vijzel. 

Wrijf de knoflook met een snuf zout tot een gladde crème. Maal vervolgens de pijnboompitten erdoor.
Draai de stelen van de basilicum. Voeg de blaadjes beetje bij beetje toe en blijf stampen, wrijven en draaien tot je een dikke pasta hebt. Meng met een lepel de olijfolie en kaas erdoor tot een dikke romige saus ontstaat met de consistentie van romig geklopte boter. Proef of de smaak goed is en pas zo nodig aan.

Als je geen vijzel hebt, ...koop er een bij de toko! Je kunt de pesto ook hakken of in een keukenmachine bereiden, maar dan komt het delicate aroma van de basilicum niet tot z'n recht.

Bewaar pesto die je niet direct gebruikt in een jampotje met een vingerdik olie erop. 

Brood, de basis

Er kan weinig tippen aan de voldoening die je krijgt van je eerste brood bakken. Even die drempel over en je bent verkocht. Start met dit basisbrood en je zelfvertrouwen zal groeien! Met tijd, aandacht en warmte kom je een heel eind.

Koop je spullen gewoon bij de supermarkt. Als je meer bekwaam wordt in broodbakken, pas dan de kwaliteit van je producten aan. Gebruik je zintuigen tijdens het vormen. Voelt het deeg droog of nat, soepel of stug, koud of handwarm? Brood lééft en zal gaandeweg tonen of het zich comfortabel voelt.

Meng in een maatbeker twee zakjes gedroogde gist met 600 ml lauw water en 2 opgehoopte eetlepels suiker. Goed doorroeren. De gist komt weer tot leven door de warmte, het vocht en de voeding van de suiker.     

Doe een kilo tarwebloem met twee afgestreken eetlepels zout in een grote kom. Bloem is vrijwel smaakloos. Het zout is een smaakmaker. Goed mengen. 

Maak een kuiltje in de bloem. Werk met een vork scheutjes van het gistmengsel erdoor, totdat je een min of meer samenhangend geheel krijgt. Dump de inhoud van de kom op een schoon en licht bebloemd werkvlak. Probeer een samenhangend geheel van de bal te maken. Misschien moet er water bij als het te droog is, of wat bloem als het te nat aanvoelt. 

Kneden! Druk het deeg deels van je af, zodat je langen strengen maakt. Dit activeert de gluten en geeft het brood structuur. Hou 5 minuten vol. Je zult voelen dat het deeg soepel en levendig wordt. Als er deeg aan je handen plakt, wrijf dan een beetje bloem tussen je handen.

Maak een mooie bal van het deeg, bestuif met bloem en kerf er een diep kruis in. Leg de bal in een bebloemde schaal en dek af met een vochtige theedoek. Zet weg op een tochtvrije, warme plek.laat het deeg rijzen tot het in omvang verdubbeld is. Dit duurt zeker een uur. De eerste keer rijzen verbetert de smaak. 

Haal het deeg uit de kom en pers de lucht eruit door erop te slaan *therapeutisch intermezzo*. Maak er nu de gewenste vorm van. Een focaccia (plat brood) is een goede start. Maak een ronde, rechthoekige of vierkante vorm en gebruik je vingers om er kuiltjes in te maken. Leg je deeg op bakpapier op een bakplaat. Dek weer af en laat minstens een uur rijzen. De tweede maal rijzen zorgt voor een luchtige structuur. 

Je kunt gaan afbakken als het brood luchtig is gerezen. Schenk een mengsel van een paar eetlepels olijfolie, water en wat zout over de ongebakken focaccia; dit helpt bij het afbakken en het zal nog narijzen in de oven. Rits verse rozemarijn af en verdeel. Een half uur op 200c, of tot het brood goudbruin is.

Laat het brood afkoelen op een rek ...en geniet!